2015년 10월22일 WHO 산하의 IARC(International Agency for Reserch on Cancer)는 붉은 고기(적색육)와 가공육의 발암성을 평가하였다. 

적색육은 양질의 단백질과 다양한 미세 영양소인 비타민B, 철분, 아연 등을 함유하고 있으나 염지나 훈제 등의 가공 과정을 통하여 발암물질로 알려진 N-nitroso-compounds(NOC), polycyclic aromatic hydrocarbons(PAH)를 형성할 수 있으며, 또한 튀김이나 바비큐 등 고열을 이용한 적색육 조리 역시 발암물질로 알려진 heterocyclic aromatic amines(HAA)와 PAH를 생성할 수 있다고 IARC는 평가했다.

IARC Working 그룹은 800개의 역학연구를 조사 분석하여 가공육은 대장암 관련 근거자료를 바탕으로 ‘그룹 1 발암물질’로 결론을 내렸으며, 위암의 경우에도 관련이 있다고 하였고, 적색 육은 ‘그룹 2A 발암물질’ 이라는 의견을 제시했다.
그룹 1 발암물질은 동물과 사람의 자료 모두 충분한 근거를 갖고 있다고 판단되는 것이며, 그룹 2는 동물에게 발암물질로써의 근거가 충분하나, 사람에게 근거가 충분치 않은 경우를 의미한다. 또한 그룹 3과 4는 사람의 발암성과 관련 근거가 없는 것으로 알려진 물질이다.

이와 같이 그룹 1에서 4까지의 분류 중 그룹 1과 2에 속하는 물질은 발암원이기는 하나 노출 시 암 발병의 위험도를 의미하지는 않는다. 전자파의 예로 보면, 그룹 2B로 분류되어 있으나 암을 확정적으로 발병시킨다는 근거는 불충분하며 전자파 노출을 전면적으로 금지할 수 없는 것과 같다는 것이다.

2010~2013년 국민건강영양조사 분석결과, 우리 국민의 가공육 섭취량은 1일 평균 6.0g 수준으로 WHO가 발표한 가공육 매 50g 섭취시 암발생률이 18%씩 증가하는 내용을 참고하면 우리 국민의 가공육 섭취 수준은 우려할 정도가 아니라는 것이 대부분 전문가들의 지배적인 견해이다.

대한의사협회(회장 추무진) 의료정책연구소(소장 최재욱, 고려의대 예학방의학과) 국민건강보호위원회 식품건강분과 백현욱 위원장(분당제생병원 내과)은“IARC분류의 대부분의 역학적 자료는 국외의 것으로, 우리나라의 현황과 발암물질로서의 근거를 논의하기에는 더 많은 조사와 연구가 필요하다”며 “이와 함께 영양 역학적 자료에 의거하여 우리나라 국민의 섭취량과 관련된  발암물질 함유량, 발암관련 정보를 포함한 보다 정확한 분석이 요구된다”는 신중한 입장을 제시했다.