식품의약품안전청은 생식용 육류의 올바른 취급을 통하여 소비자에게 안전한 식품을 제공할 수 있도록 식품접객업소 등에서 손쉽게 지킬 수 있는 위생관리 요령을 리플릿으로 제작하여 제공한다고 밝혔다. 

이번 리플릿은 육회 등 가열 조리 없이 바로 섭취하는 생식용 육류는 표면의 미생물 오염을 줄이는 것이 중요하므로 육류 관련 위생관리 요령을 알기 쉽게 소개하였다.

생식용 육류의 조리 시 위생관리 요령은 개인, 시설 및 조리기구의 위생관리를 철저히 하여야 하고, 조리시간을 고려하여 처리능력을 초과하는 많은 양을 취급하지 않아야한다. 또 맨손작업은 하지 않고 육즙이 베기 쉬운 면장갑 착용을 자제하고 손님에게 제공하기 직전 트리밍 작업과 세절을 실시한다.

육류 표면 오염을 제거하는 트리밍 방법은 생식용 육류를 살균․소독된 트리밍 전용도마로 옮기고 도마에 접한 부분을 제외한 모든 표면을 1cm 정도 잘라내고, 다른 도마로 바닥면을 위로하여 올린 후, 전의 도마 바닥에 접했던 표면을 1cm 정도 잘라낸다. 그리고 살균․소독된 세절용 도마로 옮겨 세절을 실시 후 바로 제공한다.

식약청은 식품접객업소 조리 종사자는 ‘생식용 육류의 위생관리요령’을 숙지하여 안전하고 위생적인 음식을 제공하여 줄 것을 당부하였다.

이번 리플릿은 시·도, 식품관련 협회 및 소비자단체 등에 배포되며 관련 내용은 홈페이지〔http://www.kfda.go.kr(정보자료 → 홍보물자료 → 일반홍보물)〕에서 확인할 수 있다.

<붙임> 생식용 육류의 위생관리 요령(리플릿)